Bouillon ohne Glutamat – Speisen gesund zubereiten 
Ein gutes Essen hält Körper und Geist beisammen. Doch die moderne Küche stellt oft auf die Verwendung von Zusatzstoffen ab, deren Wirkung auf den Organismus nicht immer positiv ausfällt. Gerade bei der Zubereitung von Suppen und Sossen landen oft Geschmacksverstärker in den Töpfen der herstellenden Firmen, die dort eigentlich nichts zu suchen haben. Wie etwa das Glutamat.

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Glutamat – was ist das eigentlich? 
Wer sich einmal die Zutatenliste insbesondere von Fertiggerichten ansieht, der entdeckt relativ häufig das Kürzel E621. Hinter der Buchstaben-Zahlen-Kombination befindet sich die chemische Verbindung Mononatriumglutamat – gemeint ist das Salz der sogenannten Glutaminsäure. Ihr Vorkommen wurde im Jahre 1908 erstmals in Japan festgestellt. Seither kommt dem Element vornehmlich in der asiatischen Küche eine hohe Bedeutung zu. So wird das Glutamat als Geschmacksverstärker eingesetzt. Sein würziges und herzhaftes Aroma kann die Verwendung von Fleisch oder Fisch simulieren. Den Gerichten wird also eine geschmackliche Note beigegeben, ohne das Fleisch tatsächlich verwendet zu haben. Bei der Zubereitung von Lebensmitteln lassen sich somit Zeit und Kosten sparen – ein Vorteil für jeden Gastgeber. Ganz unbedenklich ist die Verwendung der Würze indes nicht.

Das Chinarestaurant-Syndrom 
Wozu der übermässige Verzehr von Glutamat führen kann, erleben viele Menschen nach dem Besuch asiatischer Gaststätten. Der preiswerte und vielseitig einsetzbare Geschmacksverstärker wird hier besonders oft unter die Gerichte gemischt. Nicht selten sind Magenkrämpfe, Kopfschmerzen und Übelkeit die Folgen des kulinarischen Erlebnisses. Auch in der deutschen Küche gilt, dass eine normale Dosierung des Glutamats zwar keinerlei akute oder langfristige Beschwerden auslösen sollte. Wer seine Speisen jedoch zu stark damit würzt, klagt oft über starkes Unwohlsein. Wissenschaftlich ist allerdings bis heute nicht bestätigt worden, warum nur einige Menschen von diesem Syndrom befallen sind, während andere keinerlei Auswirkungen einer zu grossen Menge des Glutamats in ihrem Essen bemerken. Ein sorgfältiger Umgang mit der Würze ist dennoch angeraten.

Fester Bestandteil der Bouillon 
Glutamat kommt oft dort zum Einsatz, wo Mahlzeiten schnell und preiswert hergestellt werden müssen – nicht selten in grossen Mengen. Insbesondere bei Suppen und Brühwürfeln ist der aromatische Geschmacksverstärker kaum mehr wegzudenken. Doch so würzig manche Bouillon auch schmecken mag – bekömmlich ist sie nicht immer. Für die Hersteller lohnt sich der Gebrauch des Salzes aus der Glutaminsäure zwar. Bereits kleine Dosierungen können geschmacklich eine grosse Wirkung entfachen. Zumal die chemische Verbindung relativ kostengünstig zu erwerben ist – die damit angereicherten Produkte sind daher auch für die schmale Haushaltskasse geeignet. Doch was bringen alle diese Vorteile, wenn der Anwender nach dem Verzehr über körperliches Unwohlsein klagt? Immer häufiger kommt daher die Frage auf, ob es nicht auch eine Bouillon ohne Glutamat gibt.

Ein erhebliches Problem für Vegetarier 
Natürlich lässt sich eine gute Suppe oder eine Sosse immer auch mit Fleisch oder Fisch zubereiten. Deren Geschmacksstoffe sind jenen des Glutamats meist deutlich überlegen, zudem sind keine gesundheitlichen Nachwirkungen zu befürchten. Für Vegetarier und Veganer stellt ein Verzehr solcher Gerichte allerdings keine Option dar. Die Herstellung unter Verwendung tierischer Rohstoffe ist bei ihnen nicht gerne gesehen. Die Suche nach Alternativen kann sich indes schwierig gestalten. So lassen sich in den Supermärkten und im Bio-Laden immer häufiger auch Suppen ohne Glutamat und Fleisch finden – sie gelten aber als relativ teuer, da der Zubereitungsprozess bei ihnen etwas kreativer ausfällt. Wer derart hohe Kosten scheut, sollte wieder selbst kochen und dabei ganz auf Zusatzstoffe verzichten.

Die Bouillon ohne Glutamat ist möglich 
Es braucht eigentlich nicht viel, um eine gute Suppe zuzubereiten – und dabei gänzlich auf Fleisch oder Glutamat zu verzichten. Entscheidend ist es, besonders aromatische Wurzel- und Gemüsesorten scharf in einem hochwertigen Olivenöl anzubraten. Sellerie, Petersilienwurzel, Zwiebeln, Karotten und Lorbeerblätter genügen meist schon, um innerhalb weniger Minuten eine wohlschmeckende und vor allem kräftigende Basis für Suppen und Sosen zu kreieren. Wird sie mit Wasser oder Wein abgelöscht, um anschliesend mit Nelken, Piment, Salz sowie einigen weicheren Gemüsesorten wie Paprika und Tomaten einkochen zu können, ist die glutamat- und fleischfreie Speise schon fast zum Verzehr bereit. Ein solches Gericht ist nicht nur preisswert und lässt sich selbst durch Laien schnell zubereiten – auch die Gesundheit weiss einen solchen Gaumenschmaus zu schätzen.